Gefüllte Kokos-Mandelcupcakes

kokoscupcakeskokoscreme_ProstMahlzeit

Geburtstage. Feste, die gefeiert werden müssen und für mich immer perfekte Anlässe, um die Backkünste zu verfestigen. Genauer gesagt, die Kunst der Cupcake-Herstellung. Für sich allein ist ja schon jedes dieser Mini-Törtchen ein Kunstwerk, und ich bin immer wieder erstaunt, wie einfach diese eigentlich gelingen (selbst mir, bei solchen Feinheiten als eher ungeduldig bekannt).

Das erwachsene Geburtstagskind, ein wahrer Kokosfanatiker, bekommt von mir, ganz logisch, Kokoscupcakes. Mit Kokos, noch mehr Kokos, und zum Abschluss… Kokos! (Hab ich schon Kokos erwähnt?).

So, genug der Worte, hier das Rezept für alle Liebhaber der exotischen Köstlichkeit.coconutcupcakes

Zutaten für 9 Cupcakes

Teig:
120g Butter (oder zur Hälfte Kokosöl)
8 gehäufte EL Brauner Zucker
2 Eier
1 Messerspitze Pure Vanille
1 TL Backpulver
etwas Zitronensaft
1/2 Tasse gemahlene Mandeln
1/2 Tasse Kokosraspeln
max. 1/2 Tasse glattes Mehl

Die Butter bzw. das Kokosöl in einem kleinen Topf leicht erwärmen und flüssig werden lassen. Etwas abkühlen und in einer Schüssel mit dem Zucker schaumig rühren. Eier dazu, und mit Vanille, Backpulver und Zitronensaft vermixen. Dann Mandeln und Kokosraspeln unterrühren, je nach Festigkeit des Teigs bis zu einer halben Tasse Mehl dazu.

In kleine Muffinförmchen, die mit den Papierformen ausgelegt sind, einfüllen. Für ca. 20-25 Minuten bei 160° C. backen. Danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Kokospuddingfüllung:
1 Päckchen Kokospuddingpulver
250ml Kokosmilch
250ml Milch

Für die Füllung den Kokospudding laut Packung zubereiten, dabei zur Hälfte Vollmilch und zur anderen Hälfte Kokosmilch verwenden. Glatt rühren.

Mit einem kleinen Löffel die ausgekühlten Cupcakes in der Mitte leicht aushöhlen, so dass ein Loch entsteht. Dieses mit dem Pudding wieder voll füllen.

Topping:
150g Frischkäse Natur
4 EL der Kokospuddingfüllung
Staubzucker
2-3 EL Kokosraspeln

Den Frischkäse mit 4 EL der Kokospuddingfüllung cremig rühren, etwas gesiebten Staubzucker je nach Geschmack nach und nach hinzufügen. Am Schluss die Kokosraspeln dazu.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen (einfache Variante: Tiefkühlsackerl, von dem man eine Ecke abschneidet) und auf die Cupcakes spritzen.

Mit groben Kokosflocken und etwas Staubzucker bestreuen. Genießen!

cupcakesmitkokos_ProstMahlzeit

 

 

 

 

 

 

PS.: Alles Gute, Bub!

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